“師傅熬高湯七個(gè)小時(shí)，我一勺三花淡奶加雞精讓顧客直呼童年味道。”的說(shuō)法突然火了起來(lái)，這到底是怎么回事？

原來(lái)，有博主發(fā)布了一個(gè)視頻，視頻里一位回族飯店大哥自豪地表示，自己制作的羊雜湯是加入牛骨經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮才變成奶白色的，貨真價(jià)實(shí)，結(jié)果該博主直接在清水中加入“一勺三花淡奶”就調(diào)制出了濃稠奶白色的湯，飯店大哥頓時(shí)懵了。

年輕人也開始玩起了關(guān)于“三花淡奶”的梗，“我一勺三花淡奶！”“那必是科技與狠活兒啊哥們！”“別整多了哥們，整多了指定掉頭發(fā)哥們”。

一時(shí)間，“三花淡奶”和“萬(wàn)惡”的香精、添加劑畫上了等號(hào)，成了眾矢之的。但是，“三花淡奶”真的是“洪水猛獸”嗎？

曾經(jīng)的“高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品”

“三花淡奶”中，“三花”其實(shí)是雀巢旗下的子品牌，“淡奶”是煉奶的一種，所以，“三花淡奶”不過(guò)是一款普通的奶制品。

煉奶的標(biāo)準(zhǔn)名稱是煉乳，煉乳是鮮奶的濃縮產(chǎn)品。鮮奶經(jīng)濃縮后加入或不加入白砂糖就能制成煉乳，這是人類最早使用工業(yè)化生產(chǎn)的奶制品。

煉奶的發(fā)明和許多其他發(fā)明一樣，也頗具“故事性”。

鮮牛奶因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分很高、很容易受細(xì)菌污染腐敗變質(zhì)，所以它是食用安全風(fēng)險(xiǎn)很高的食品。

1856年，美國(guó)人博登在一次海上旅行時(shí)，親眼目睹了同船的幾個(gè)嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘狀，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術(shù)的念頭。

經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，他研制出采用減壓蒸餾的方法將牛奶濃縮至原體三分之一左右的煉奶技術(shù)，且在煉奶中加入大量的糖（達(dá)到成品重量的40%以上）起到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。

后來(lái)，另一位美國(guó)人邁恩博格發(fā)明了新的牛奶濃縮法，在煉乳灌裝后再進(jìn)行高溫滅菌，生產(chǎn)出了可長(zhǎng)期保存的無(wú)糖煉奶（淡奶）。

上世紀(jì)初，煉奶開始進(jìn)入中國(guó)。當(dāng)時(shí)的人們是把煉乳當(dāng)作高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品來(lái)食用，主要在藥店里銷售，而且市場(chǎng)銷售很旺。

許多70后和80后的人應(yīng)該知道，小時(shí)候只有經(jīng)濟(jì)條件不錯(cuò)的家庭才可以買幾罐煉奶給孩子或老人增加些營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)補(bǔ)身子。

按照加工工藝的差異，目前我國(guó)生產(chǎn)的煉奶分三類 ：淡煉奶、加糖煉奶、調(diào)制煉奶。

淡煉奶以生乳和（或）乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工而制成的粘稠狀產(chǎn)品。網(wǎng)絡(luò)梗中的“三花淡奶”就是屬于這種類型的煉奶。

加糖煉奶以生乳和（或）乳制品、食糖為原 料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。

調(diào)制煉奶以生乳和（或）乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加輔料，經(jīng)加工而制成的粘稠狀產(chǎn)品。

時(shí)至今天，煉奶的作用已經(jīng)由單純的營(yíng)養(yǎng)品演變成以調(diào)味為主的高檔奶制品而廣泛應(yīng)用。所以，“三花淡奶”調(diào)制濃湯在業(yè)內(nèi)其實(shí)不是什么新奇的事情。

在餐飲中，甜煉奶主要作為如小饅頭，水果等小點(diǎn)心的佐餐配料，淡煉奶也作為各種湯類菜式的調(diào)料，縮短出品時(shí)間，改善菜肴外觀。

經(jīng)常喝的奶茶里面，諸如刨冰、珍珠奶茶、冰沙等常見的冷飲中，甜煉奶也被大量地應(yīng)用；為增加烘焙點(diǎn)心的奶香味，淡煉奶常在和面時(shí)便加入至面粉里。

在咖啡伴侶、茶伴侶中，也不會(huì)缺少煉奶的“身影”；那些大罐包裝的煉奶可作為工業(yè)原料應(yīng)用于食品工業(yè)中，如糖果、冰淇淋，含乳飲料和糕點(diǎn)等的生產(chǎn)。

所以，煉奶是一種合法的營(yíng)養(yǎng)型調(diào)味品，可以根據(jù)需要，適當(dāng)加入各種食品中，調(diào)節(jié)口味和外觀。

哪種奶更適合你？

市場(chǎng)上的牛奶形形色色，有鮮牛奶、純牛奶、低脂奶、復(fù)原奶、調(diào)制奶等讓人眼花繚亂，許多消費(fèi)者被這些概念攪得暈頭轉(zhuǎn)向，不知道應(yīng)該怎么選擇。

那么，這些牛奶到底有什么區(qū)別？哪種牛奶更值得買？

01.鮮牛奶

鮮牛奶，并不是從牛身上剛擠出來(lái)的生奶，未經(jīng)過(guò)消毒滅菌的生奶是不能隨便喝的。鮮牛奶是采用巴氏滅菌法的牛奶，使用剛擠出來(lái)的牛奶經(jīng)過(guò)70~85°低溫加熱處理。

因?yàn)榘褪蠚⒕鷾囟鹊陀?00℃，殺菌的過(guò)程只是殺死了其中的致病菌，產(chǎn)品中還保留一些微生物的芽孢，所以其運(yùn)輸、貯存和銷售溫度均要控制在2℃~6℃，而且一般只能保存7天左右。

鮮牛奶一般放在超市冷藏售賣區(qū)，通常在產(chǎn)品標(biāo)簽上印有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 19645 巴氏殺菌乳》的字樣。

由于鮮牛奶采用的是低溫滅菌法，相對(duì)于常溫奶來(lái)說(shuō)它的口感比較濃郁，這也是人們選擇飲用鮮牛奶的重要原因。

02.常溫奶（純牛奶）

考慮到鮮牛奶的保質(zhì)期太短，影響銷售半徑，距離較遠(yuǎn)的消費(fèi)者可能就無(wú)法享用牛奶，所以，常溫奶就應(yīng)運(yùn)而生。

常溫奶又叫超高溫滅菌奶、純牛奶，是由牛奶經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌（135℃到150℃，4到15秒）的處理而得，高溫完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，所以，常溫奶的保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月之久。

超高溫滅菌奶一般采用利樂磚、利樂枕等包裝（常說(shuō)的紙包裝），這種包裝是利樂公司生產(chǎn)的，成本較高，外包裝上有“UHT瞬間”的字樣，并能看到利樂公司的標(biāo)志。

但因?yàn)楦邷靥幚恚Ｄ痰囊恍┎荒蜔釥I(yíng)養(yǎng)成分如維生素等會(huì)遭到破壞，其中的乳糖也會(huì)會(huì)焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì)發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。

上述原因造成了鮮牛奶和常溫奶的價(jià)格差異，許多消費(fèi)者也根據(jù)這一原因優(yōu)先選擇鮮牛奶。

03.調(diào)制奶

為了滿足消費(fèi)者對(duì)各種口味的需求，調(diào)制奶也有了存在理由。

調(diào)制奶是以不低于 80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

調(diào)制奶主要調(diào)整的是營(yíng)養(yǎng)成分和口味。

從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，和純牛奶相比，調(diào)制奶的某些營(yíng)養(yǎng)可能被稀釋了，比如大家熟知的蛋白質(zhì)，根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，純牛奶的蛋白質(zhì)含量在2.8克/100克以上，調(diào)制乳的在2.3克/100克以上。

但是，調(diào)制奶也會(huì)針對(duì)不同的人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化，比如加入鈣生產(chǎn)出高鈣奶，減少脂肪生產(chǎn)出低脂奶。

從口味的角度，鮮牛奶和純牛奶都是以100%的液體牛奶為原料，而調(diào)制奶可能加入增稠劑、香精等食品添加劑。

一般來(lái)說(shuō)，建議優(yōu)先選擇鮮牛奶和純牛奶，也可以選擇不添加增稠劑和香精的調(diào)制奶，如高鈣奶和低脂奶。

04.復(fù)原奶

復(fù)原奶又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸?/span>

通俗地講，復(fù)原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

復(fù)原奶的加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產(chǎn)的飲料。

一般認(rèn)為，由于復(fù)原奶經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理，營(yíng)養(yǎng)成分有所流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上不如需鮮奶和純牛奶。

廠商之所以使用奶粉制作液態(tài)奶，主要是為了緩解奶源不足，降低成本。目前來(lái)說(shuō)，復(fù)原奶應(yīng)用最多的場(chǎng)合就是生產(chǎn)各種低溫酸奶和常溫酸奶。

05.含乳飲料

含乳飲料的本質(zhì)是飲料，而不是奶。

含乳飲料有自己的標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 21732-2008 含乳飲料》，它的含奶量較低，對(duì)蛋白質(zhì)的要求也非常低，通常高于0.7g/100g即可。

所以，含乳飲料配料表上的第一位一般是“水”，后面才出現(xiàn)生牛乳、乳粉之類的乳制品配料。

最常見的含乳飲料就是乳酸菌飲料，這類型的飲料并不是以“奶”為賣點(diǎn)，奶只是作為口味調(diào)節(jié)的成分。

含乳飲料口味受歡迎，當(dāng)作普通飲料喝沒有問(wèn)題。但是因?yàn)楹榱康停鞍踪|(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分上遠(yuǎn)不如其他乳制品，且含糖量并不算低，所以大量飲用也不能代替有營(yíng)養(yǎng)的牛奶，也可能導(dǎo)致肥胖。

如何喝奶有講究

牛奶是公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)飲品，但不同年齡段和不同營(yíng)養(yǎng)需求的人群，在選擇與食用牛奶時(shí)也各有不同。

01.青少年

青少年身體長(zhǎng)得快，骨骼的生長(zhǎng)需要大量的鈣來(lái)維持，每天鈣的推薦攝入量為800~1300毫克。此外，青少年骨骼更要填充大量蛋白質(zhì)，才能使骨骼更結(jié)實(shí)、更健康。

專家建議，青少年兒童每天牛奶的攝入量要在3杯（約500ml）左右，以保證其身體所需營(yíng)養(yǎng)。

02.運(yùn)動(dòng)人群

牛奶是非常適合運(yùn)動(dòng)人群的一種食品，作為液體補(bǔ)充劑，它比豆?jié){、糖水更適合運(yùn)動(dòng)后的人群，不僅熱量相對(duì)較低，還可以幫助恢復(fù)體力。所以，愛運(yùn)動(dòng)的人可以準(zhǔn)備200~300g的牛奶，在運(yùn)動(dòng)后飲用。

03.孕婦

如果孕期鈣攝入量不足，胎兒吸取母體的鈣，會(huì)導(dǎo)致孕婦骨質(zhì)流失而增加骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。

牛奶含有豐富的鈣和蛋白質(zhì)，孕婦從孕中期（孕13周）開始，最好每天額外增加200g的攝入量，達(dá)到500g為好。

04.產(chǎn)后媽媽

對(duì)于產(chǎn)后的新手媽媽，不管是否母乳喂養(yǎng)，都建議繼續(xù)喝牛奶。特別是在母乳喂養(yǎng)的同時(shí)，媽媽們需要比平時(shí)補(bǔ)充更多的營(yíng)養(yǎng)，尤其是通過(guò)飲食補(bǔ)充鐵、鈣以及蛋白質(zhì)等成分。

專家建議哺乳媽媽保持每天500g牛奶，滿足身體對(duì)于蛋白質(zhì)和鈣的需求。如果不是母乳喂養(yǎng)，建議每天喝300g左右。

05.中老年人

從每日攝人鈣質(zhì)劑量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，中老年人的鈣攝入量?jī)H次于青少年，為1000~1200毫克。

由于部分中老年人存在血脂代謝異常的情況，全脂牛奶攝入過(guò)多可能會(huì)增加腸胃負(fù)擔(dān)并影響鈣的吸收，所以可選擇脂肪含量較低的低脂奶或者脫脂奶。

此外，老年人可以在晚上喝牛奶，最好是臨睡前。因?yàn)榇藭r(shí)是身體的低血鈣狀態(tài)，牛奶中的鈣可以及時(shí)補(bǔ)充身體中的鈣元素。