皮蛋也被稱為松花蛋、變蛋，是一種蛋加工食品。把鴨蛋或雞蛋放在堿性溶液當中，使得蛋液中的蛋白質(zhì)凝固，變成有彈性的固體。

　　可以用皮蛋做成涼拌菜，或者是熬粥，有著獨特的風味，口感非常軟滑，所以深受很多人群的喜歡。但是，有不少人認為皮蛋有毒，對人體健康有害，這是真的嗎？

　　

　　皮蛋有毒嗎？

　　一、腌制皮蛋的材料

　　制作皮蛋的時候使用到的溶液，是由茶葉、食鹽以及堿性溶液組成，堿性溶液一般包括生石灰、碳酸鈉、草木灰、氫氧化鈉等成分。

　　鴨蛋或雞蛋放入這些溶液當中，經(jīng)過一段時間的強堿腌制之后，蛋中的蛋白質(zhì)具有凝膠的特性，從而使整個鴨蛋或雞蛋變成富有彈性的固體。

　　

　　二、皮蛋花紋與氣味的形成

　　在強堿溶液當中的氫化鈉成分會滲透進蛋類當中，和蛋白質(zhì)中的氨基酸出現(xiàn)一些反應，從而形成一種鹽的晶體。

　　這種鹽的晶體就會沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清當中，形成了皮蛋上的松花紋。而且在腌制的過程當中，蛋類中的含硫氨基酸成分會被分解成硫化氫及氨，從而使皮蛋產(chǎn)生一種特殊的氣味。

　　

　　三、傳統(tǒng)皮蛋鉛元素過量

　　如果使用傳統(tǒng)方法腌制皮蛋，在腌制的過程當中，會使用一些氧化鉛。這是一種有毒的重金屬元素，這些鉛元素會進入皮蛋當中，如果過量食用，確實會對人體產(chǎn)生較大的影響。

　　而且皮蛋當中的鈉元素比較多，一旦長期過量攝入，極有可能會影響到血管、腎臟和胃腸健康，這也是很多人認為皮蛋有毒的主要原因。

　　

　　由此可見，用強堿溶液腌制的皮蛋并沒有毒性。但是，仍舊有很多人擔心，皮蛋當中會含有較多的添加劑成分，這些成分進入人體之后，會對人體造成一些危害。

　　那吃皮蛋會對健康有影響嗎？

　　如果一次性大量食用用傳統(tǒng)腌皮蛋方法制作的皮蛋，這些皮蛋當中的鉛元素非常多，如果大量進入人體當中，就會影響到人體的腎臟、血管健康，還會影響到兒童智力發(fā)育。

　　而如果食用一些用強堿溶液制作的皮蛋，這些皮蛋不含任何的鉛元素以及一些重金屬，對人體健康基本上不會產(chǎn)生較大影響。

　　

　　但值得注意的是，皮蛋經(jīng)過強堿處理之后，蛋類當中含有的營養(yǎng)成分會遭到破壞，尤其是維生素以及一些礦物元素，會大量流失。

　　而且所含有的鈉鹽成分會特別高，如果長時間大量攝入，會對血管、腎臟、心臟、胃腸道等各個器官和系統(tǒng)造成一定的負擔。

　　

　　總而言之，如果食用正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋，這些皮蛋當中并不會含有毒素，也不會含有對人體有害的重金屬。只要不超量食用，不但不會對健康產(chǎn)生危害，還有著提高食欲、清熱降火等一系列功效。

　　但值得注意的是，在食用皮蛋的時候，除了控制好食用量以外，不要與紅糖、甲魚、李子等食物一起食用，否則，會對健康產(chǎn)生一定的影響。