加入半勺面粉炒香，這奶湯色澤乳白、濃稠掛口！揭秘“齊魯?shù)谝粶钡闹谱魅^程！
前兩天
在《中國大廚》廚藝培訓(xùn)上
幾位學(xué)員在就餐時
注意到這樣一道經(jīng)典魯菜
奶湯蒲菜~
蒲菜的清脆
和奶湯的醇厚
讓學(xué)員們一吃難忘
并對這道菜品的做法心生好奇
紛紛向我們的工作人員
詢問配方
一向秉持著分享原則的小微
當(dāng)即決定把這道菜品的制作流程
以這樣的方式送給大家
蒲菜是什么？
濃白的奶湯又是如何熬制的？
下面就跟隨小微的腳步
一起來了解吧~
蒲菜
蒲菜是香蒲嫩的假莖，又叫草芽，生長于河蕩沼澤，山東、江蘇、貴州、云南等地均有出產(chǎn)。其中濟(jì)南大明湖、江蘇勺湖出產(chǎn)的蒲菜為名品，云南建水所產(chǎn)的這種植物的“水下匍匐莖”稱為“草芽”，亦是席中佳品。每年夏季新鮮蒲菜上市季節(jié)，魯菜大廚準(zhǔn)時推出這款“奶湯蒲菜”，湯汁乳白掛口，蒲菜脆嫩鮮香，被譽(yù)為 “濟(jì)南湯菜之冠”。
濟(jì)南燕喜堂從創(chuàng)立起，便以湯菜見長，所制作的奶湯蒲菜更是店內(nèi)一絕。
今天小微就帶你走進(jìn)燕喜堂餐廳，邀請掌勺大師鄧君秋解析這道“濟(jì)南第一湯菜”！
奶湯蒲菜
制作 / 鄧君秋
熬制濃湯：
老母雞、鴨子劈開，連同豬骨一起洗凈血水，冷水下鍋焯透，沖掉雜質(zhì)后放入桶內(nèi)，加清水大火煮沸，轉(zhuǎn)中火翻滾三小時，中午停火，下午繼續(xù)開火翻滾三小時，?；痨o置，次日舀出湯汁以紗布過濾掉渣子即成濃湯。注意：濃湯要當(dāng)日熬制次日使用，否則食材中的鮮香物質(zhì)不能充分融到湯中。
制作流程：
1.蒲菜400克剝掉外層老皮，斜切成寸段，添加金華火腿絲5克一起入沸水快速焯燙一下，撈出后盛入湯碗。
2.鍋下底油燒熱，投入姜末30克煸香，倒入面粉半手勺，轉(zhuǎn)圈攪動，把面粉炒至微黃，沖入過濾好的濃湯，注意需邊沖邊朝同一個方向攪動，沖湯要勻速、攪動不能停，然后將鍋中湯汁煮沸熬濃，至用手勺舀起往下沖淋時湯汁“不斷線”即成奶湯，濾掉姜末，調(diào)入鹽、雞精、雞汁、姜汁，沖入盛蒲菜的湯碗即可上桌。
鍋下豬油燒熱，放入姜末煸香
放入半勺面粉不停攪動炒熟
濃湯需過濾掉料渣才可使用
在鍋內(nèi)沖入過濾干凈的濃湯，邊沖邊攪
燒開熬透，至湯汁往下沖淋不斷線時即成奶湯
蒲菜段焯燙后盛入湯碗，沖入熬好的奶湯
制作關(guān)鍵：
1.熬好的湯顏色濃白，也稱奶湯，但此湯卻不可直接用來制作奶湯蒲菜。這是因?yàn)榇藴|(zhì)地略稀、口感較膩，而且還微帶葷料的腥氣，用于搭配清香雅致的蒲菜并不合拍，因此要請來姜末和面粉助陣，二者都有祛除腥味的作用，面粉還可以增加稠度、中和油膩，產(chǎn)生回香。
2.炒面粉時要朝同一個方向攪動，沖濃湯時要勻速，且要雙手同時“忙活”，邊沖邊攪，中途既不可停止攪動，又不能停止倒湯，否則“捋順”的面粉經(jīng)緯線便被打亂，煮出的奶湯不夠細(xì)膩順滑，而且上桌后容易分層。
3.熬制奶湯時不可添加三花淡奶、椰漿等，否則口味不純。
Tips：
食材隱含經(jīng)緯線
無論是面粉還是肉泥，原料分子中都有隱形的橫豎纖維，也可以叫做“經(jīng)緯線”。廚師掌握經(jīng)緯線的規(guī)律，便可以做出不同口感的菜品。若想讓面糊或者肉泥上勁，那么就要朝同一個方向攪打，捋順經(jīng)緯線；若想讓面糊、肉泥質(zhì)地松散不抱團(tuán)，那么就要搋拌，即從四面八方無規(guī)則地攪拌，打亂經(jīng)緯線。以調(diào)制“糖醋鯉魚”的面糊為例，若按同一方向攪打，則經(jīng)緯線被捋順，面漿上勁，便難以均勻地掛上魚身，總是有裸露的地方，而若將其以“搋拌”的方式調(diào)勻，那么就能輕松掛到鯉魚上了。
同行探討韓成安：制作正宗奶湯蒲菜的順序的確是下動物油→炒面粉→添濃湯，早年我們選用鴨油，用它炒面熬出的奶湯顏色白、味道香，如今可以使用豬油代替，但不能用花生油，否則口味不夠濃香醇厚。炒面粉時要不停地轉(zhuǎn)圈攪動，就是鄧師傅所說的“理順面粉的經(jīng)緯線”，不過早年的廚師大部分沒文化，不會說“經(jīng)線緯線”等官話，而是稱之為“飛炒”，意即“勺子在鍋中順同一個方向飛快地轉(zhuǎn)圈攪動”，至面粉顏色見黃、散發(fā)香氣時添濃湯攪勻煮透，調(diào)味后即成奶湯。若不炒面直接使用濃湯制作此菜，則口感油膩，無法入口。
“奶湯蒲菜”非常經(jīng)典
由于蒲菜的時令性很強(qiáng)
在其下市的季節(jié)里
大廚們往往會將其中的配菜
替換成更為常見的
娃娃菜、皮肚等其他食材
做出了一系列奶湯菜品
下面小微
請來了濟(jì)南老城老味餐廳創(chuàng)始人
史增龍先生
以視頻的方式為大家演示
一道“奶湯什錦”
文字不夠直觀？
那就點(diǎn)開下方視頻學(xué)起來吧~
奶湯什錦
制作 / 史增龍
奶湯什錦重在湯汁的熬制，根據(jù)配菜不同，可做肉什錦和素什錦兩種版本，此菜使用海參、蝦仁、火腿等食材作為配菜，雞湯和海鮮的搭配使其味道醇厚鮮香，奶湯中豬油和面粉充分融合，吃油不見油，卻大大增加了湯汁滑爽的口感，讓人一吃難忘。
奶湯什錦怎么做？
點(diǎn)擊下方視頻
看濟(jì)南老城老味餐廳創(chuàng)始人史增龍
為你親自演示~
編輯 / 趙宇琦
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