老話說“不時不食”，吃東西要應(yīng)時令，按季節(jié)。秋風(fēng)清，秋月明，秋天宜食果，最應(yīng)景的舌尖美味自然少不了紅燦燦的山楂、香甜軟糯的栗子。

綿軟甜糯的栗子果肉溶于口舌之間，令人回味無窮。除了熱烘烘的糖炒栗子、烤栗子、入菜的板栗燒雞，今天大廚范玖炘教我們打開栗子的新吃法——栗子香芋燒大蝦，靈感來源于傳統(tǒng)港式粵菜香芋臘味煲。小二還是頭一次聽說這個組合，全是能量滿滿的食物。

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栗子香芋燒大蝦

甜咸適口香香糯糯一共十三層

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蒸制栗子：碗中撒鹽，加水，倒入生栗子，上鍋蒸制即可。

將蒸好的栗子倒入料理機中，加入牛奶，攪拌成栗子泥。

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再倒入鍋中，開小火加入黃油、淡奶油、焦糖，加熱混合均勻后，將炒好的栗子醬裝罐備用。

注：如果想讓口感再順滑一點，可以多加一點牛奶。

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將大蝦去腳，剪去蝦頭，挑出蝦胃、蝦線，將蝦肚開口，備用。

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將芋頭去皮切塊，鍋內(nèi)倒油，油溫五成熱倒入芋頭，大火炸兩分鐘至表皮金黃后撈出備用。

荔浦芋頭

又叫檳榔芋，產(chǎn)自廣西荔浦，原為野生芋，是經(jīng)過野生芋頭長期的自然選擇和人工選育而形成的一個優(yōu)良品種。個頭大，口感粉糯，常用于入菜。

【竅門】芋頭炸一下，更容易吸收湯汁入味。

芋頭和蝦配合，口感更好，幾種味道融合不會搶味。再用火腿增添菜里的咸香。

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鍋內(nèi)倒油，下大蝦煎變色，翻面后用鏟子壓蝦頭，淋入廣東米酒去腥提香，倒入蔥白兒、姜片、火腿、香茅草，加水燒開；

依次倒入芋頭、栗子、豌豆、栗子泥，混合攪拌后加入三花淡奶、椰漿、鹽、胡椒粉、糖，小火煮5分鐘，加小蔥末關(guān)火裝盤。

一道菜能品出十三層味道：咸味、甜味、鮮味、香茅味、火腿味、蝦味、豆香味、栗香味、芋頭香、蔥香、姜味、椰香、奶香，互相融合不搶味兒。

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秋風(fēng)蕭瑟天氣涼

栗子奶茶味道香

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鍋中倒入茶葉，加水煮開后轉(zhuǎn)小火，煮兩分鐘，加入牛奶熬煮至50℃關(guān)火。

注：熱水是牛奶的三分之一。

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淡奶油倒入容器中，加奶酪、糖，用打蛋器將奶油進(jìn)行打發(fā)，備用。

注：淡奶油和奶酪的比例是1：4。

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玻璃杯中加入栗子醬，杯子壁上涂抹栗子醬，倒入奶茶，加入奶蓋，還可以淋一點焦糖、海鹽點綴。

栗子香芋燒大蝦搭配焦糖海鹽栗子奶茶，奶蓋細(xì)膩，奶茶絲滑，最后還有栗子的香氣，滿滿的深秋味道！

酸甜開胃的山楂，除了直接吃，入菜也是好味道！來自北京的民間高手郭芷萱，就用山楂做了一道炒紅果兒焦糖小排，小二和大廚都是第一次吃，酸不搶甜，甜不搶酸，讓人口舌生津，趕緊學(xué)起來！

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山楂小排這么做

大口吃肉開胃不膩

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排骨中放入白酒、姜片、八角，抓洗排骨，腌制5分鐘，將血水泡出，去除腥膻味，瀝干水分備用。

【竅門】排骨下油鍋之前一定要吸干水分，避免油進(jìn)。黃酒或料酒可替代白酒。

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鍋中倒入油，油熱后將排骨下鍋進(jìn)行炸制，達(dá)到兩面金黃后撈出備用。

廚房科學(xué)小炒

山楂和山里紅、紅果到底什么關(guān)系？

山楂的前世今生：山楂原產(chǎn)我國，本來只是一種野果，后來被馴化成果樹，廣泛栽培。山楂是薔薇科山楂屬植物，這個屬共有200多個成員，我們平時所吃的其實是山楂的一個變種，也就是山里紅或紅果。

山里紅其實是野山楂的優(yōu)選品種，與原種山楂相比，山里紅個頭大、果肉多、口感好。從狹義上來說，山楂是山里紅的父輩，但在有些地方，山楂和山里紅可能并不存在嚴(yán)格的對應(yīng)關(guān)系，山里紅的名字是當(dāng)?shù)貙δ撤N其他果實的統(tǒng)稱。但廣義上來說，我們熟知的山楂和山里紅，同屬薔薇科山楂屬，所以我們管這種在秋季給我們帶來酸甜口感的小果子叫山楂是沒有問題的。

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鍋中倒油，油熱后倒入炒好的紅果，炒出糖汁后加入生抽、蠔油、姜末，進(jìn)行翻炒，根據(jù)個人口味習(xí)慣可以在收汁時撒點鹽，熬煮到黏稠狀態(tài)即可出鍋。

炒紅果的做法

鍋中倒水，加冰糖融化后，倒入去核紅果，熬煮至粘稠收汁即可。將紅果放入密封瓶中，置于冰箱可保存2-3天。

【竅門】炒紅果兒代替糖色，可以為菜品增加山楂的天然果香和酸味。

糖漿在鍋里產(chǎn)生焦化狀態(tài)，帶來清新的果香味，讓人非常有食欲。排骨入口那一刻，能感受到山楂的果香，酸甜口感平衡，非常開胃，而且焦糖味拿捏的特別好，讓人吃一口就忘不了！

來源：CCTV回家吃飯