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海味秋葵豆泥

原料：

秋葵200克、大土豆3個(gè)、大蝦1只、番茄、紅腰豆、金瓜汁、鹽、雞汁、雞粉各適量

制作：

1.秋葵切成0.5厘米厚的圈，汆熟過(guò)冷水后瀝干備用。

2.大土豆洗凈去皮，入高壓鍋壓10分鐘，撈出后放入炒鍋翻炒，用炒勺壓成泥，倒在盤中，堆成半球狀，將秋葵圈貼在半球上。

3.番茄去皮后切成月牙瓣，將紅腰豆和治凈的蝦肉汆熟。將金瓜汁、鹽、雞汁、雞粉熬成濃湯，倒入盤中，分別擺入番茄瓣、紅腰豆、蝦肉即成。

外婆下酒菜

原料：

皮蛋，香芹段，雞蛋液，干椒段，花椒，辣鮮露，香油，花椒油，面包糠。

制作：

1、皮蛋去殼，切滾刀塊，掛雞蛋液，裹面包糠，入熱油鍋炸至金黃備用；

2、香芹焯水備用；

3、鍋入少許油燒熱，下干椒段、花椒，加皮蛋、香芹段小火煸香，加辣鮮露調(diào)味，翻炒均勻，出鍋淋香油、花椒油，裝盤即可。

點(diǎn)評(píng)：如果不品嘗，很難想到這道菜的主料是皮蛋，制法上借鑒了辣子雞的做法，食材選擇別出心裁。

巧手金湯烏魚花

原料：

涪江鮮活烏魚1條（約1200克）、自制金湯300毫升、黃瓜250克、黃椒醬、姜塊、蔥結(jié)、料酒、鹽、味精、白糖、白醋、水淀粉、色拉油各適量

制作：

1.將烏魚宰殺治凈，取兩扇凈肉，片肉片并改刀成魚花，納入盆中，加入適量的料酒、姜塊、蔥結(jié)腌漬約15分鐘，待用。另將黃瓜削皮，切成長(zhǎng)度一致的段，中間挖空，擺放在大盤的四周。

2.往水鍋里放入料酒、姜塊、蔥結(jié)，下入腌漬好的烏魚花，煮至魚肉定型且熟，撈起來(lái)瀝水，擺入盤中黃瓜段的面上。

3.往油鍋里下入少許黃椒醬熗香，摻入適量金湯，調(diào)入適量的鹽、味精、白糖、白醋，勾入水淀粉，起鍋澆在盤中魚花的面上，稍加裝飾，即成。

南瓜粉蒸肉

這是一道川味紅燒肉，用粉蒸的方式來(lái)制作。

原料：

豬三線五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、蔥節(jié)、雞精、味精、色拉油各適量

制作：

1.豬五花肉放入加有姜片、蔥節(jié)的水鍋中煮熟，撈出瀝水，上勻糖色后，放入燒至七成熱的油鍋中炸成虎皮狀，撈出瀝油，改刀成2厘米見方的塊，備用。

2.五花肉塊納盆，加雞精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌勻，裝碗后撒上外婆菜，入籠蒸1個(gè)小時(shí)。

3.南瓜去皮蒸熟，擺盤墊底，再在南瓜上擺上蒸好的紅燒肉塊，稍加點(diǎn)綴即成。

說(shuō)明：五花肉塊放盆中加料拌，保證每一塊五花肉都裹上蒸肉米粉。

鮑汁蔥燒關(guān)東遼參

原料：

關(guān)東遼參1條，油菜80克，小蔥40克，姜粒適量

調(diào)料：

上湯、蠔油、鹽、油適量

制作：

1.先浸發(fā)遼參，用熱水輕煮15分鐘，?；鹋?~2小時(shí)，重復(fù)此動(dòng)作至遼參漲大，至軟，可以食用。這是利用熱水對(duì)流原理，浸發(fā)遼參至原來(lái)的軟滑。

2.油菜洗凈，去黃葉待用。

3.小蔥洗凈，切成小段，分開白的與綠的待用。

4.先把油菜用油鹽水煮熟、綠蔥段煎香，裝盤。

5.起油鍋，將姜粒、白蔥段輕炒至香，放上湯，放蠔油，煮10~15分鐘，隔掉余渣，放入遼參煨煮3~5分鐘，裝盤，余汁調(diào)色勾芡即成。

特點(diǎn)：

遼參軟糯入味，口感極佳。

懷舊雙海燴

此菜借鑒魯菜“蔥燒海參”的技法將其進(jìn)行改良：先用蔥油代替菜籽油，再加蔥白煎出雙倍的蔥香，最后用這款蔥油燒制海參和魷魚，成菜為咸鮮蔥香味，口感脆嫩爽滑，令人回味無(wú)窮。

制作：

1、熟發(fā)魷魚200克改刀成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米的斜刀片，與切成條的海參150克一同入鍋中快速汆水后撈出待用。

2、鍋入蔥油30克燒熱，下蔥白6段煎出香味，待蔥段變成金黃色后撈出待用。

3、在蔥油中下蒜子15克、姜片5克煸香，調(diào)入蠔油30克炒勻，添高湯500克，淋料酒10克，下汆過(guò)水的海參條、魷魚片大火燒沸，加入煎過(guò)的蔥段以及生抽6克、老抽4克、鹽2克、白胡椒粉1克，將湯汁調(diào)成醬紅色，小火煨制3分鐘，下小蔥葉5段，調(diào)入味精4克、白糖2克，大火收至湯汁濃稠，勾芡后即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

收汁時(shí)一定要不停地轉(zhuǎn)鍋，否則濃稠的湯汁很容易燒糊。

咖喱蝦球伴五彩小饅頭

原料：

野生大花蝦兩只，花菜50克，五彩小饅頭一條。

制作：

1、野生花蝦去殼，取凈肉，沖水備用。

2、鍋放油，爆香蒜子和咖喱葉后，放入咖喱醬，出香后再放蝦球和花菜，加入三花淡奶煮開，然后加少許鹽調(diào)味即可。

3、小饅頭蒸熱后放盤邊一起上桌。

五彩小饅頭做法：綠茶粉、竹炭粉、胡蘿卜汁、可可粉，四種不同的粉分開和面，搓細(xì)條，然后放一起搓成條，蒸熟剪段即可。