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絲滑香軟的口感混合著咖啡的甘苦和朱古力的馥郁，巧克力向來是一種讓人感到浪漫的食物。對于巧克力的熱愛，僅僅停留在品嘗階段，那就辜負(fù)了巧克力的另一種屬性。建筑、樂器、鐘表、動物、人物形象……當(dāng)巧克力化身“萬物”時，它的變身總是讓人感到驚艷。

江蘇小伙趙凱就是能讓巧克力變身的西點(diǎn)師。古剎佛塔、中式樓閣、孫悟空……每一件巧克力雕塑作品都在視頻平臺上受到關(guān)注，2022年世界杯期間，趙凱創(chuàng)作的巧克力“拉伊卜”讓他成功出圈，視頻點(diǎn)擊量超千萬。近日，其創(chuàng)作的兔年主題作品再次出圈。

2月7日，趙凱向上游新聞（報料郵箱：cnshangyou@163.com）記者介紹，近年來他一直在創(chuàng)作巧克力作品，在多場世界級比賽中憑借著中國元素驚艷評委獲得冠軍。除了通過巧克力傳遞國風(fēng)元素外，他還想開發(fā)一些可以DIY的巧克力雕塑作品，讓巧克力擁有傳遞樂趣的屬性。

癡迷巧克力的西點(diǎn)師

走進(jìn)趙凱的“巧克力王國”，濃郁的巧克力香氣撲面而來，各類制作巧克力作品的工具，讓人忍不住想和巧克力來一次互動。趙凱說和交朋友一樣，做好巧克力就要熟悉巧克力的“脾氣”和歷史，才能讓“它”成為創(chuàng)作的材料。

趙凱介紹，巧克力的來源是可可豆，可可樹遍布熱帶潮濕的低地，常見于高樹的樹蔭處。

可可樹生長的地理區(qū)域十分有限，約在赤道附近南北緯20"以內(nèi)較狹窄地帶。赤道雨林的熱帶溫度，為可可樹提供了理想的種植環(huán)境?？煽蓸涿缰挥性谙憬稑浠蜃貦皹涞刃揲L植物的遮擋下，才能在熱帶氣溫下茁壯成長。因此，我國除臺灣地區(qū)外，現(xiàn)主要種植地在海南、廣西、云南南部，廣東及福建也有少量栽培。

“在不同的國家和地區(qū)，生長著許多種類不同的可可豆，它們的外形、色澤、香味和滋味等有各自不同的特性。目前主要有四大品種群。以Forastero為例，F(xiàn)orastero的可可豆通常被稱為散裝可可豆，因?yàn)樗軌蛸x予巧克力一種典型的可識別的香氣。因此，這種可可豆是巧克力的基本成分，通常能占到可可混合物的80%，主要用于生產(chǎn)普通的大眾化巧克力；這種豆子需要劇烈的焙炒來彌補(bǔ)風(fēng)味的不足，正是這個原因使大部分黑巧克力帶有一種焦香味。”趙凱說，每一個品種的巧克力都有獨(dú)特的個性，因此在創(chuàng)作雕塑作品時，選擇不同種類的巧克力也會產(chǎn)生不同的味覺體驗(yàn)，能實(shí)現(xiàn)個性化的定制。

“因?yàn)橛羞^在巧克力工廠工作的經(jīng)歷，所以有更多機(jī)會接觸到巧克力和巧克力的衍生品?！壁w凱說，相對于國外市場，巧克力在國內(nèi)市場的應(yīng)用還處于起步階段?！霸趪?，巧克力雕刻作品是宴會、婚禮等活動甜品的主要成員，結(jié)合不同的主題，巧克力雕刻作品往往能起到很好的呼應(yīng)作用，而這一點(diǎn)在國內(nèi)卻很少見?！壁w凱說，所以他用了7年時間研究巧克力雕刻，創(chuàng)作了數(shù)百件作品。

上游新聞記者了解到，巧克力雕塑雖屬于烘焙的類型之一，但在國內(nèi)從事巧克力甜品制作的西點(diǎn)師卻并不多，這也給趙凱提供了更多的嘗試空間和機(jī)會。

從行業(yè)小白到世界冠軍

制作巧克力雕塑難不難？趙凱說，巧克力雕塑和所有的烘焙作品一樣都需要掌握制作的技術(shù)，對于系統(tǒng)學(xué)習(xí)的烘焙師來說只要掌握巧克力的特性，加上專業(yè)的制作手法就可以完成作品。但對于他來說，卻是一次次失敗后的質(zhì)變。

趙凱說，在成為西點(diǎn)師之前，他從事過餐飲、裝修等多個行業(yè)。由于父親從事裝修行業(yè)，因此也希望他加入，但工作一段時間后，他發(fā)現(xiàn)裝修并不是他喜歡的。此后，他無意間被蛋糕店師傅的技藝吸引，開始嘗試接觸甜品行業(yè)。此后，他穿梭在各式蛋糕店和酒店間，學(xué)習(xí)烘焙技術(shù)，父母的反對和入行時的迷茫，讓起初的3年時間里，趙凱幾乎沒有做出任何成績。

回憶起那段時間，趙凱說學(xué)習(xí)烘焙的過程就像竹子的生長，3年的努力是積累蓄能的過程，當(dāng)他把根扎踏實(shí)了，就能沖破禁錮嶄露頭角。他也慶幸在起初的3年里，雖然有過轉(zhuǎn)行的想法，但最終還是堅持了下來。“就是從小白學(xué)起的，我不是科班出身也沒有名師指導(dǎo)，所以很多技巧都是自己摸索出來的?！壁w凱說，起初他更多的是模仿別人的作品，后來開始嘗試加入自己的想法。

“模仿的過程是對技術(shù)錘煉的過程，在此期間我也到國外去進(jìn)修和學(xué)習(xí)過。所以后來我開始做一些中國化的東西，通過用巧克力這樣的食材，去展現(xiàn)外國人完全沒有見過的作品，而且這些設(shè)計是讓他們完全想象不到的?！壁w凱說，其實(shí)在烘焙行業(yè)技術(shù)是相通的，只是食材的屬性有些不同，怎么能夠很好的去把食材的特性發(fā)揮出來，那就需要花很多時間去琢磨和應(yīng)用它的特性，做巧克力也是一樣。

“巧克力的熔點(diǎn)和人體體溫幾乎相同，所以在很短的時間內(nèi)就會融化，因此在制作前要先完成設(shè)計底稿，有些細(xì)節(jié)部分還需要提前制作好磨具，在適當(dāng)?shù)臏囟壤镞M(jìn)行創(chuàng)作。在不同的溫度環(huán)境下，巧克力不僅能被做成建筑的磚瓦，還能當(dāng)做粘合劑使用?！壁w凱說。

每一次質(zhì)變都讓趙凱對巧克力有了新的認(rèn)識，近幾年，趙凱的作品從起初的模仿開始向創(chuàng)意轉(zhuǎn)變，并在2015年到2019年期間，獲得了包括全能主廚、CLW巧克力精英賽、FIPGC意大利世界甜點(diǎn)冰淇淋巧克力世界杯等多個國內(nèi)外獎項(xiàng)的冠軍。而趙凱的每個獲獎作品中都融入了中國元素。

“2019年的意大利世界甜點(diǎn)冰淇淋巧克力世界杯比賽中，那一年的主題是各國特色，我們討論后選擇了西游記主題，制作了孫悟空的造型。之所以獲得冠軍，我覺得除了專業(yè)知識和技術(shù)外，文化自信也是奪冠的關(guān)鍵。”趙凱回憶，與其它比賽不同，巧克力造型需要現(xiàn)場制作，當(dāng)其它國家的選手和裁判看到趙凱的作品時，都感到驚訝?！八麄儧]有想到巧克力還可以這樣做，與其他國家的建筑作品相比，孫悟空給他們的感覺是完全不一樣的。”趙凱說，在此后的創(chuàng)作中，他都會加入國風(fēng)元素。“在我們的文化里可以展示的內(nèi)容數(shù)不勝數(shù)，這不僅是文化自信的體現(xiàn)也給我提供了源源不斷的靈感?！?/p>

沒有支撐的巧克力雕塑 平衡點(diǎn)是關(guān)鍵

為了讓更多甜品愛好者了解巧克力雕塑，趙凱在蘇州開辦了“趙凱的巧克力王國”學(xué)校，還在社交平臺上分享巧克力雕塑作品。上游新聞記者看到，從中式閣樓、古典樂器到主題創(chuàng)作和吉祥物，他的每一期視頻都詳細(xì)展示了巧克力雕塑從建模、成型到上色的過程。多個作品點(diǎn)擊量超千萬。2022年世界杯期間，他還制作了一個大型的巧克力“拉伊卜”，作品視頻上線后在國內(nèi)外視頻平臺迅速出圈。

而最讓趙凱得意的是他的“虎嘯山河”巧克力雕塑。這個作品高約130cm，寬約130cm，創(chuàng)作時長超過100小時，采用300多斤純脂巧克力手工打造，抬起來需要五六個人，也是目前其創(chuàng)作的最大作品。一只登上山頂?shù)睦匣ⅲ曰赝淖藨B(tài)發(fā)出虎嘯，鋒利的牙齒、威嚴(yán)的眼神，每一處都盡顯森林之王的霸氣。細(xì)節(jié)栩栩如生，連腿部的肌肉線條都清晰可見。

趙凱說，“虎嘯山河”想要呈現(xiàn)的是作為百獸之王的老虎，從森林而來，越過河流，最后登上山頂，俯瞰領(lǐng)土?xí)r的霸氣。除了要刻畫出老虎的細(xì)節(jié)外，還要通過山、樹、河水、浪花等場景襯托老虎的威嚴(yán)。難度最大的就是平衡點(diǎn)的掌握。

與其它甜品不同，根據(jù)多個賽事的要求，巧克力雕塑作品中不允許出現(xiàn)除巧克力之外的支撐物，因此對于大型作品的創(chuàng)作就極具挑戰(zhàn)?！扒煽肆﹄m然堅硬，但想要達(dá)到和木頭、鋼絲一樣的支撐力是很難實(shí)現(xiàn)的。所以就需要在山體的部分制作很多巧克力柱頂，起到承重的作用。另外在制作的過程中要小心掌握重心，哪怕有一點(diǎn)差異就可能導(dǎo)致整個作品倒掉?！壁w凱說，耗時最久的是老虎頭部的制作，期間查看了很多老虎的圖片和視頻，才最終完成頭部的設(shè)計定稿。“作品還特意在山體的部分用噴繪的方式寫上了作品的名字。用巧克力寫字在雕塑作品中很少見，但我覺得應(yīng)該將中國文字的美感展示出來。”趙凱說。

僅達(dá)到人體體溫就能融化的巧克力又將怎么保存？趙凱介紹，100%濃度的巧克力最突出的特點(diǎn)就是硬度高，在20℃到25℃的溫度區(qū)間，濕度保持在50%左右，就可以儲存很久?！?/p>

想要舶來品展示國潮文化

在趙凱的作品中有很多創(chuàng)新之處，噴繪文字就是其中之一，“這個手法是噴繪轉(zhuǎn)印的一種，雖然噴繪轉(zhuǎn)印是比較常見的，但是最主要還是這個模型的制作和應(yīng)用。在作品中加入漢字，也是想傳遞漢字文化。”趙凱說，每一次創(chuàng)作都是一次創(chuàng)新的過程，一副作品制作周期最短也需要一周時間，大型作品幾個月也是有的?！叭绻枰荣悾赡芴崆皟扇齻€月就要放下所有工作進(jìn)行設(shè)計和嘗試創(chuàng)作，也有疲憊的時候，這個時候就要靜下心來學(xué)習(xí)，通過積累和沉淀，為下一次創(chuàng)作做準(zhǔn)備?！壁w凱說。

新年前后，結(jié)合兔年主題趙凱創(chuàng)作了玉兔主題的巧克力雕塑作品。兔子雪白的絨毛根根都清晰可見，前爪趴在盛滿胡蘿卜的小籃子上，躍躍欲試的表情憨態(tài)可掬，視頻上線后就被大量轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注。趙凱表示，用巧克力做好形狀后，再用噴繪的方式上色，就能均勻的呈現(xiàn)出兔子的形象?！笆褂玫脑隙际强墒秤玫?，也保證了作品食用的安全性?！壁w凱說。

上游新聞記者了解到，目前趙凱的“巧克力王國”工作室多以教學(xué)為主，因其創(chuàng)新的技巧也吸引了不少甜品師來學(xué)習(xí)?！扒煽肆Φ袼芸梢詰?yīng)用的場景很豐富，所以我希望它能夠在中國打開市場，被更多人熟悉和使用。而作為被世界喜愛的食品，我也希望更多的中國傳統(tǒng)元素作品能通過越來越多的中國巧克力雕塑師傳播到世界各地?！壁w凱說。

趙凱說，接下來除了要創(chuàng)作更多具有中國傳統(tǒng)文化的巧克力雕塑作品外，他還打算研發(fā)制作巧克力DIY產(chǎn)品或手辦，讓感興趣的人群可以自己嘗試制作巧克力雕塑作品，除了品嘗美味的巧克力外，還能享受到巧克力帶來的互動樂趣。

上游新聞記者 時婷婷 文

編輯：徐遠(yuǎn)哲

責(zé)編：范永松 李洋

審核：馮飛