原標(biāo)題：魯菜的起源和分類淺談

關(guān)于魯菜的起源和分類，我一直沒有搞清楚，比較正統(tǒng)的說法是魯菜分為三大類，一為膠東菜；二為濟南菜；三為孔府菜。

濟南菜：濟南的烹飪大師們，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗。把來路福山、南路濟寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、萊、蔬，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有"一菜一味，百菜不重"之稱。魯菜精于制湯，則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。

膠東菜：膠東菜起源于福山，煙臺、青島，同屬于膠東。以烹制海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，特別講究共絕。烹制海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當(dāng)?shù)厮追Q"偏口魚"），運用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制"油爆雙花"、"紅燒海螺"、"炸蠣黃"以及用海珍品制作的"蟹黃魚翅"、"扒原殼鮑魚"、"繡球干貝"等，都是獨具特色的海鮮珍品。

孔府菜做工精細，烹調(diào)技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成?！懊朗巢蝗缑榔鳌保赘畾v來十分講究盛器，銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。

以上是書本上比較正統(tǒng)的關(guān)于魯菜的分類，但是身為山東人的我從小在淄博長大又在濟南學(xué)習(xí)工作了7年，并沒有感覺到這樣明顯的分類，膠東菜以煙臺的福山為主這一點是毫無疑問的，問題就是出現(xiàn)在濟南菜和孔府菜上！

去過淄博的人都知道，淄博博山的飲食是非常講究的，并且博山人也一直把博山菜作為除了琉璃和陶瓷之外的又一件非常自豪的事情，而且還有“博山男人半把刀”的俗語。

上面所說的“濟南菜的清湯、奶湯極為考究，在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多”，據(jù)我所知，濟南菜是以紅燒和醬燜為主，其它的爆、炒等手法每個地區(qū)都有，這也并非濟南菜的特長，濟南菜多用醬油和甜面醬，所以濟南有著名的“九轉(zhuǎn)大腸”和“紅燒趴蹄”，至于清湯和奶湯，更是聞所未聞，去過濟南的人都知道濟南的湯有多難喝！關(guān)于濟南菜的分類書本上說是以泰安、德州以及濟南周邊地區(qū)為主，統(tǒng)稱為濟南菜。德州除了扒雞恐怕沒有其它的菜了吧，泰安我真不知道有什么名菜！濟南周邊地區(qū)那就更是無從考察了！

濟南菜先說這些吧！再說說孔府菜，關(guān)于孔府菜，我了解真的不多，因為我沒有去過那，也沒有從濟寧的同學(xué)、同事口中聽說過，不像我們博山人，三句離不開吃，呵呵！說到這就有一個笑話一定要跟大家分享一下。有個博山小伙到北京的一家飯店打工，服務(wù)員進來說，前面有個人點了一個雜魚湯，小伙說這肯定是山東人來了，過了一會，服務(wù)員又進來說，那人又要了一個雜魚湯，小伙說這是淄博人來了，過了一會服務(wù)員又進來說，那人還要一個雜魚湯，小伙說，我得出去看看，是不是俺老鄉(xiāng)博山來的?。?/p>

說太多了，可能都看暈了，舉一些簡單的例子吧！大家都知道的苜蓿肉、酥鍋、黃燜雞塊、炒三丁、硬炸肉、三鮮湯、酸辣湯等等的家常菜，其實都是博山菜，并非濟南菜。吃過濟南的這些菜，再嘗嘗博山的這些菜，從配料和味道上根本不是一個檔次的！

其實博山很著名的菜有很多，例如：豆腐箱、酥鍋、魚肚參湯、炒肉片、漚底魷魚、黃燜雞塊、栗子雞、板栗燒參、炸春卷、卷煎、蛋包、熗皮肚、汆丸子、汆里脊、汆魷魚等等，太多了，我就不一一說明了，這些都是一些大眾菜，幾乎每個博山飯館都有，博山的蒸菜是一大特點，還有博山的老湯，博山菜都離不開老湯，而且湯非常講究，有些老店的湯是秘方，每天就做一鍋湯，湯沒了，就不做生意了，等第二天湯做好了，再開始接客。還有一些很名貴的菜，我就不多說了，等大家到博山來的時候，就能體驗到什么叫做博山菜，什么叫做飲食文化和飲食傳統(tǒng)！返回搜狐，查看更多

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