煮雞蛋蛋黃表面變黑，切片牛肉表面泛綠光，紫米黑米淘水會(huì)掉色······這種食物掉色甚至變色的情況，在生活中不少見，那么此類現(xiàn)象是否會(huì)引起人們的關(guān)注和擔(dān)憂？影響正常食用嗎？近日，南寧晚報(bào)記者就此采訪了部分市民及相關(guān)專家。

　　部分市民有類似經(jīng)歷

　　記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，確實(shí)有部分市民留意到了一些食物在清洗或烹煮過程中發(fā)生的掉色和變色情況，但他們中大多數(shù)人都表示對(duì)此現(xiàn)象已經(jīng)習(xí)以為常，并不大會(huì)擔(dān)心由此引發(fā)的食物安全問題。

　　“有時(shí)候煮熟的雞蛋蛋黃第一眼看上去有些青黑，但是味道又正常，吃起來沒啥問題，”市民劉女士在家經(jīng)常煮雞蛋給孩子吃，也留意到了蛋黃表面的青黑色現(xiàn)象，但沒有對(duì)此深究，并且認(rèn)為這就是一種正常現(xiàn)象。

　　除了蛋黃表面變“黑”，人們對(duì)于紫米黑米淘洗掉色、紫薯煮熟變青等常見食物的顏色變化已經(jīng)見怪不怪，一般情況下也不會(huì)去考慮食物安全問題，大多數(shù)人認(rèn)為只要食物是新鮮的并且在保質(zhì)期內(nèi)，就不大可能會(huì)存在安全隱患。

　　對(duì)于一些特定食物，有的市民對(duì)其顏色變化還是有所隱憂。比如切片的熟牛肉表面在某些角度的光照條件下可以看到其泛黃綠色甚至像彩虹條紋，讓人懷疑牛肉是不是變質(zhì)或者使用了某種添加劑才會(huì)出現(xiàn)這樣的顏色。

　　記者采訪發(fā)現(xiàn)，市民在生活中遇到“牛肉泛綠光”的經(jīng)歷雖然存在，但是并不普遍。

　　部分食物掉色變色屬正?，F(xiàn)象

　　據(jù)廣西國(guó)際壯醫(yī)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)生、主管營(yíng)養(yǎng)師（技師）朱婷介紹，人們生活中常見的一些食物掉色、變色現(xiàn)象，原因不盡相同，但一般來說不影響食用安全。

　　比如煮雞蛋蛋黃表面變成青黑色，是因?yàn)殡u蛋的蛋白質(zhì)中有幾種含硫元素的氨基酸（如蛋氨酸）。水煮雞蛋后，蛋白質(zhì)變性分解，硫元素形成硫化氫與蛋黃中的亞鐵離子，形成了硫化亞鐵，蛋黃表面變青黑色，而且煮的時(shí)間越久，蛋黃顏色越黑。

　　紫薯、紫米、黑米等植物中的花青素，接觸弱堿性的自來水會(huì)變成青藍(lán)色，因而在淘洗過程中會(huì)發(fā)現(xiàn)其“掉色”的情況。

　　牛肉切開后，紋理的“界面”會(huì)反出五顏六色的光，就像肥皂泡泡飄浮在空中呈現(xiàn)的顏色那樣。這主要是因?yàn)榕Ｈ獾募±w維的大小形狀分布位置不同，產(chǎn)生光反射的光柵效應(yīng)，是一種正常的物理現(xiàn)象。

　　此外，經(jīng)過特殊制作手段如發(fā)酵工藝等也會(huì)引起變色情況，比如黑蒜、黑色的臭豆腐。還比如切開的蘋果，放一小段時(shí)間就容易變褐色，胎菊茶泡久了茶水會(huì)變綠色，這些都屬于食物的正?！白兩爆F(xiàn)象，一般來說不影響食用安全。

　　可結(jié)合氣味觸感判斷是否變質(zhì)

　　那么，在生活中我們應(yīng)該如何科學(xué)辨別食物變色是否與變質(zhì)有關(guān)？

　　朱婷表示，在食品安全的角度，人們判斷食物是否變質(zhì)，可以結(jié)合氣味、視覺、觸覺等。如果已知顏色有變化，可以通過食物是否散發(fā)出酸臭味、酒味、惡臭等較為刺激的氣味或味道，還可以用手按壓一下，如果是肉變質(zhì)，它們表面會(huì)產(chǎn)生一些黏液，質(zhì)地會(huì)變得松弛，彈性差。更深一層次的，就需要通過儀器檢測(cè)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

　　自然的食物變質(zhì)過程（非食品風(fēng)味工藝），在顏色上也有一定特征，特別是微生物繁殖引發(fā)食物腐敗變質(zhì)，比如霉菌寄生，污染食品，多會(huì)出現(xiàn)一些黃色紫色或者褐色的片狀斑點(diǎn)，變質(zhì)嚴(yán)重時(shí)，還有會(huì)菌絲等，那么就說明食品存在食物安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　比如紅心的甘蔗，就是甘蔗在儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)那闆r下，節(jié)菱孢霉菌入侵甘蔗果肉之中，并在果肉中大量繁衍。所產(chǎn)生神經(jīng)毒素，會(huì)損害中樞神經(jīng)，輕的有消化道癥狀，重則頭痛、昏迷、抽搐危及生命。