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趙星

西點(diǎn)師、裱花師

推薦語

經(jīng)常有同學(xué)疑惑打發(fā)的奶油一會(huì)兒就化了，怎么打了兩三下就成了豆腐渣，打的奶油怎么油水分離了。。。在各式奶油中，淡奶油最難伺候，打發(fā)要謹(jǐn)慎，保存也不可大意，不然一大罐就都浪費(fèi)啦！

一、概念辨析

1.鮮奶油和淡奶油的區(qū)別

二者都由鮮奶而來，不同之處在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油則是35-50%。如果要給淡奶油下個(gè)定義，那就是淡奶油一般指可以打發(fā)裱花用的動(dòng)物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。

2.植物奶油和動(dòng)物奶油：

（1）來源不一樣

動(dòng)物奶油是從牛奶當(dāng)中提煉而來的，其脂肪含量在百分之十到百分之五十七之間，不一樣的品牌含量有一定的差別，這種奶油不含有其他的復(fù)雜成分在里面，充分的保證了牛奶當(dāng)中的鈣質(zhì)和相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在其中，而植物性奶油則是通過植物油做氫化而來的，其成分主要包含的是一些氫化成分，其營(yíng)養(yǎng)沒有動(dòng)物性的奶油營(yíng)養(yǎng)好。

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（2）顏色不同。

植物奶油是白色，像白紙一樣的白。而動(dòng)物奶油是天然的奶白色，微微有些發(fā)黃。

（3）口感不一樣

動(dòng)物奶油因?yàn)闆]有放糖漿在其中，所以其甜度跟植物奶油相比要低一些，所以，就口感方面來看動(dòng)物奶油給人的感覺更為清爽一些，而且還伴隨著一些牛奶的清香氣息在里面呢，相反，植物奶油則給人一種比較膩的口感。

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（4）穩(wěn)定性不同。

動(dòng)物奶油穩(wěn)定性較弱，必須放置在4℃的冰箱冷藏，才可以使造型穩(wěn)定，不融化。而植物奶油穩(wěn)定性極強(qiáng)，造型裱花層次分明，而且可以在常溫下保持堅(jiān)挺的造型，所以被很多商家青睞。

（5）價(jià)格不同。

動(dòng)物奶油屬于純天然的，所以價(jià)格偏高。而植物奶油含一些添加劑，所以價(jià)格較低。按照目前市場(chǎng)價(jià)來說，買1L動(dòng)物奶油的價(jià)錢可以買2瓶植物奶油了。

二、選購(gòu)

（品牌推薦）

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藍(lán)風(fēng)車淡奶油 鐵塔淡奶油

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總統(tǒng)淡奶油 安佳淡奶油

三、打發(fā)

Step1:

在無水無油的在干凈的打蛋盆中加入淡奶油，并且根據(jù)口味加入糖粉，增加淡奶油穩(wěn)定性

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Step2:

中速攪打，淡奶油奶油逐漸濃稠

打發(fā)程度與用途：

六分發(fā)：當(dāng)出現(xiàn)花紋，但有很好的光澤度，傾斜盆子還可以流動(dòng)，這個(gè)時(shí)候的狀態(tài)適合做慕斯。

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Step3:

繼續(xù)打發(fā)，花紋更加立體，但光澤度下降

打發(fā)程度與用途：

中性發(fā)泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時(shí)不會(huì)移動(dòng)，這個(gè)奶油適合抹面(簡(jiǎn)單的面)。

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Step4:

繼續(xù)攪打到奶油不能流動(dòng)為止，大功告成

打發(fā)程度與用途：

干性發(fā)泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光澤弱即為干性打發(fā)，適合抹面，但打到這個(gè)程度的鮮奶油會(huì)看起來組織粗糙不細(xì)膩沒有光澤

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× 如果繼續(xù)攪打，淡奶油就會(huì)打發(fā)過頭，呈現(xiàn)水油分離的狀態(tài)，感覺像豆腐渣一樣

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問題集錦

▲注意事項(xiàng)：

1、淡奶油冷藏12個(gè)小時(shí)以上，專業(yè)的烘焙師甚至講究半退冰狀態(tài)，就是奶油中有細(xì)小的冰碴，但是一般冷藏12小時(shí)以上，使奶油從內(nèi)到外冷透就可以了；

2、打蛋盆、打蛋頭冰箱冷藏半小時(shí)以上；

3、選用深一點(diǎn)的打蛋盆，淡奶油要沒過打蛋頭的一半以上，否則容易油水分離；

4、打蛋盆必須無水無油；

5、準(zhǔn)備一盆冰水，在打發(fā)的時(shí)候把打蛋盆坐在冰水里，這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發(fā)；

6、盡量不要使用十二線打蛋頭，容易打過。

▲怎么樣才能保證淡奶油打發(fā)不會(huì)成豆腐渣?

當(dāng)?shù)逃统霈F(xiàn)紋路以后，需要頻繁的檢查奶油的打發(fā)狀態(tài)。

▲如何看打發(fā)狀態(tài)?

淡奶油打發(fā)過程中，將打蛋頭放入打蛋盆中一半深時(shí)再提起，看看打蛋頭的奶油是呈什么狀態(tài)的。

▲動(dòng)物淡奶油容易化、不立體怎么辦？

動(dòng)物淡奶油穩(wěn)定性較差，對(duì)溫度要求高，最適宜溫度在4度。所以這類型奶油總是容易化，解決辦法是：

可以加入適量的吉利丁，具體放多少，要看你購(gòu)買的吉利丁的凝固力了。首先將吉利丁片融成液體，差不多放量到手溫或者更低的時(shí)候就可以倒入淡奶油打發(fā)了，打好后的淡奶油可以先放入冰箱冷藏或冷凍幾分鐘，時(shí)間由自己控制，然后拿出來手動(dòng)攪拌均勻，這時(shí)候的奶油狀態(tài)就是非常好的了。

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▲淡奶油從冰箱拿出來就油水分離了，這是為什么?

但在淡奶油的儲(chǔ)存過程中，如果溫度過低就會(huì)造成其中的水分析出，這就是淡奶油的油水分離。其解決辦法是：

添加全脂奶粉：在出現(xiàn)油水分離的淡奶油中添加適量的全脂奶粉，然后再用手動(dòng)打蛋器攪拌幾下，油水分離現(xiàn)象就會(huì)消失了，奶油和水分會(huì)再次重新結(jié)合一起。但這種奶油會(huì)呈慕斯糊那樣的濃稠狀態(tài)，可以用來制作慕斯或者冰激凌。

▲淡奶油因打發(fā)油水分離怎么辦？

這是一個(gè)非常需要耐心的辦法：可以找一個(gè)干凈無水無油的碗把分離出來的水倒進(jìn)去，只剩下一點(diǎn)，然后打蛋器最低檔打奶油，這個(gè)時(shí)候分離出來的水慢慢就不見了，沒有了，奶油也開始稠密了，然后再倒入一點(diǎn)分離出來的水進(jìn)去，繼續(xù)最低檔打發(fā)。就這樣，一點(diǎn)一點(diǎn)加入，打蛋器一直都是最低檔的檔速，當(dāng)所有分離出來的水都融入奶油之后就挽救成功啦！

四、保存

1.按類型分

安佳：最好是用毛巾包裹一層之后，放在冰箱門的一側(cè)冷藏，以免被凍傷了，因冰箱的內(nèi)三壁制冷，溫度較低。

藍(lán)風(fēng)車：乳脂含量38%，也是常見的一種，同樣需要冷藏保存，為了避免凍傷，建議放在靠近冰箱門的一邊。

鐵塔，總統(tǒng)，同樣需要冷藏保存，為了避免凍傷，建議放在靠近冰箱門的一邊。

2.已開封的淡奶油

1. 淡奶油在使用時(shí)盡量將開口開的越小越有利于長(zhǎng)期保存，開口后應(yīng)保持開口干凈且保證開口處密封（開口處用錫紙包緊后用夾子夾緊），然后冷藏保存。

2. 擠壓2邊，把包裝里多余的氣體排出，然后開口這里折3折，夾上封口夾，然后放在一個(gè)密封袋里，同樣也是把空氣排空，密封起來冷藏。

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