2022年12月28日，粵菜泰斗黃振華師傅在廣州逝世，享年78歲。

黃振華師傅是國寶級烹飪大師，廣東粵菜泰斗，2000年曾獲國家授予“中國烹飪大師”稱號。2011年11月被選入《國家名廚》大典，商務部授予中華名廚（榮譽獎）稱號，中國粵菜大師，中國十佳烹飪大師，廣東十大名廚。黃振華師傅深諳粵菜精髓，改革創(chuàng)新的粵菜菜式數(shù)百種，代表菜品有三色龍蝦、一品天香等，開發(fā)了滿漢筵席、五朝宴、南越王宴、圓桌中國菜等名宴。

廣東粵菜大廚的“001”號

31歲成廣州酒家大廚

出生于廚師世家的黃振華自幼受家庭氛圍的熏陶，心中早已播下“廚師夢”的種子。17歲的他到了沙面鵝潭酒舫做雜工，因勤奮努力，為當時的名廚黃三看中，在工作三四年后，終于有機會“摸刀”。那時，廣州酒家名廚黃瑞、黎龍，以及泮溪酒家的點心名師羅坤等一眾“廚房大佬”經(jīng)常到鵝潭酒舫“嘆茶”。黃三與黃瑞是鄉(xiāng)里，于是介紹了黃振華給黃瑞認識，當時黃瑞告訴他“學好本事，做鑊請你！”這話在黃振華心里生根了，從此他什么也不記掛，一心一意在提高技藝，理想就是“去廣州酒家工作”。

1970年10月31日，黃振華如愿調(diào)到廣州酒家，從此跟著十大名廚之一、茅臺雞創(chuàng)始者黃瑞學藝。勤奮如他，中午利用休息時間跟著黎龍師傅學切食材；廣交會期間，外賓客人晚上8點多才來吃飯，當師傅們都下班了，他還留下來工作。天分加上勤奮，黃振華進步神速。

1976年，黃瑞退休，31歲的黃振華接班成為廣州酒家大廚，是當時業(yè)內(nèi)最年輕的師傅；1986年擔任中國烹飪協(xié)會副會長，是最年輕的一位會長，時年41歲；1990年，45歲的黃振華率領(lǐng)廣州酒家團隊首次參加四年一屆的世界杯烹飪大賽，這是當時的世界級精英賽事，最終他摘得金牌。1997年，黃振華和其他16名首批廣東省中式烹飪、中式面點高級技師合影，黃振華的粵菜高級技師證件編號是“001”。20世紀90年代，他自費45萬元，將自創(chuàng)的數(shù)百道粵菜出版成書；2018年，他又自費6萬元，將滿漢全席、五朝宴等菜單公開，印冊成書300本。

廣式滿漢全席名噪海內(nèi)外：融合廣府菜特點

廣州酒家向來以“筵開百席”著稱，所供應的筵席種類繁多，燕席、翅席、華筵、春茗、開年宴、蒲節(jié)宴等等，其中最受人關(guān)注的就是黃振華在20世紀80年代創(chuàng)制的廣式“滿漢全席”，遂成經(jīng)典之作，名噪海內(nèi)外。國內(nèi)外慕名而來品嘗的賓客數(shù)不勝數(shù)，我國香港美食家蔡瀾也曾專程來試。日本大阪旅行社甚至派專人來廣州，與廣州酒家探討組織一日兩地旅行團來品嘗滿漢全席。廣式滿漢全席一共有108款佳肴珍品，分北菜54款、南菜54款。近年來，廣州酒家在此基礎(chǔ)上推出“滿漢精選”，成為廣州美食的一張?zhí)厣?/p>

當時為做滿漢全席，黃振華找來一大箱子關(guān)于滿漢的資料鉆研，親自前往發(fā)祥地考察，到長春等地的博物館學習滿族飲食文化，采購傳統(tǒng)特定食材，并且根據(jù)廣府菜特色改造菜肴。一方面，使用現(xiàn)代鮮活食材比如魚、蝦、蟹、螺和菇菌山貨；另一方面，根據(jù)廣州人的口味進行菜式味型調(diào)整?！懊钪岂劮濉痹诒狈侥擞谩鞍恰钡募挤ㄖ谱鳎S振華用粵式鹵水浸的方法，先開水滾過，再以香葉和草果等鹵水料浸數(shù)次，去除駝峰的腥味，再配以香菇、馬蹄和西芹粒來炒制。“碧海魚王”用蘇眉魚或者東星斑這一類粵菜食材，以廣式堂焯法來制作；“碧海蟠龍”主角是龍蝦，“炒丁”也是粵式做法。

那時，黃振華和團隊專程北上向當?shù)貛煾祵W習發(fā)海參、烹飪“蔥燒海參”。學成以后，黃振華對蔥燒海參進行升級，令其不單聞起來香，吃起來更香。最后，北方師傅反過來向他請教玄機，黃振華毫無保留告知秘訣：大蔥要選最靚的，不用炸得太熟，捏一小段出來提煉蔥油做蔥燒。

五朝宴：仿古菜肴融合廣式風味

南越王宴：追溯廣州飲食之源

黃振華的代表作除了赫赫有名的滿漢全席，還有“唐宋元明清”五朝宴以及南越王宴。1986年秋交會期間，五朝宴一出，名噪一時。后來應香港的酒樓邀請，黃振華帶隊前往表演了10天。此前，為了準備五朝宴，酒家?guī)ьI(lǐng)黃振華等師傅先后到北京、西安、開封、洛陽、杭州和南京等古都考察，搜集古代名食菜譜和烹飪特色，拜訪當?shù)孛麖N共同追溯古菜淵源。經(jīng)過研究，篩選出有歷史故事的仿古菜肴，在傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上糅合粵菜特色。

2003年，黃振華以有2000年食文化的粵菜始祖南越王菜為基礎(chǔ)，追溯廣州飲食之源，從菜品、餐具、服飾、禮儀、典故、音樂和環(huán)境布局等方面精心制作西漢飲食遺風、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。為了讓每一個菜都有考據(jù)，能結(jié)合典故，將古代、現(xiàn)代食材和史料充分融合，黃振華及其團隊足足準備了10年。他對食物原材料進行了精心甄選，以最能體現(xiàn)南越時期飲食特點的原料入菜，甚至連小食顯示嶺南特色。

在南越王墓出土兩件銅姜礤，其基本構(gòu)造與今天人們使用的姜礤一樣，表明越人在日常飲食中，普遍喜用姜汁入菜。如何以不落窠臼的方式讓食客能記住這一特點呢？最后黃振華做了這個選擇：現(xiàn)場即制“姜撞奶”。姜撞奶具有濃厚的嶺南特色，作為甜點中的上品不失為很好的點綴。恰到好處的食料選擇使南越時期“雜食”的特點在該宴席中體現(xiàn)得淋漓盡致。

在烹調(diào)方法上也借鑒了當時的烹調(diào)法。南越王墓出土兩百多只黃胸鹀，它們的殘骨夾存著黃土和木炭，是用黃土包裹再放置炭火中烘熟后才入藏的，此種制法周代稱“炮”。這為“南越王宴”的菜式制作提供了可貴的借鑒。黃振華采用上述烹法，制作出“木炭黃泥炮鳥雀”。

2019年，廣州亞洲美食節(jié)舉行。本報策劃“食神打卡廣州美食”活動，著名導演、制片人張紀中、考古學家黃淼章和粵菜泰斗黃振華作為“食神”，赴廣州酒家“打卡”南越王宴，與觀眾分享粵菜之源。

“泰斗”秘訣：多看多做多學多試味

黃振華曾分享過他從師傅黃瑞那兒學來“秘招”：試味。

豉油皇雞是當時廣州酒家熱賣的一道菜，黃瑞烹調(diào)時，黃振華就在旁邊學習。他試過根據(jù)師傅給出的食材份量，跟足操作步驟，然而出來的味道依舊不同。后來才發(fā)現(xiàn)，黃瑞在炒的過程中進行試味并及時做出濃淡調(diào)整。原來，一道菜里的不同食材可能在不同處理環(huán)節(jié)都經(jīng)過入味，濃淡有別。烹調(diào)中試味，是保證成品味道一致的最好方法。

黃振華從未停止過學習，他一訂就是四五種雜志，經(jīng)常泡圖書館和博物館找書看，在電視上一見到有創(chuàng)意的菜式，立刻錄像下來，一切都是為了學習和拓展自我。擔任中國烹飪協(xié)會副會長之后，他有了更多到異地考察的機會，熱愛攝影的他當時入手了一臺相機。這相機不拍其他，只拍所見之菜。每到一個地方考察，他就把菜品拍下來，記錄下菜品的造型和食材。至于味道，他反而認為不必執(zhí)著，因為未必合適廣州人的口味，可以再調(diào)和。

黃振華師傅曾說，創(chuàng)新，是粵菜永恒的主題。

多年來，他在傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上糅合新特色，開拓創(chuàng)新，將粵菜推向新的臺階；他傳藝帶徒，桃李滿天下，為弘揚中華飲食文化，推動餐飲行業(yè)發(fā)展做出重要貢獻。

致敬大師

一路走好

文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩

圖/廣州日報·新花城記者：王維宣

部分圖片由廣州酒家提供

視頻號/廣州日報·新花城編輯：王浩

來源： 廣州日報