原標(biāo)題：疫情下，餐飲行業(yè)“冰窖”里求生！企業(yè)賬面應(yīng)該留多少錢才算安全

最近，疫情之下的餐飲人實(shí)在太難了！全國多個城市疫情復(fù)發(fā)，餐飲人再次陷入“冰窖”，艱難求生。

上海、長沙、南昌等地先后宣布加強(qiáng)外來人員健康管理，外來人員抵達(dá)5天內(nèi)不得進(jìn)入餐飲、商場等消費(fèi)場所； 廣州、重慶、北京，或大面積暫停堂食，或部分地區(qū)暫停堂食；鄭州從10月中旬至今，暫停堂食； 石家莊從21日起最大限度限制人員流動，大部分餐飲堂食被叫停…… 這一代的餐飲人真的太不容易了！

面對這些不確定的變化，餐飲人突然發(fā)現(xiàn)，“現(xiàn)金流”對企業(yè)來說變得十分重要，“現(xiàn)金流”壓力的下的餐飲企業(yè)更加脆弱。

本篇文章，我們就來和餐飲老板科普一下現(xiàn)金流知識。

01.

對企業(yè)的成長來說，通常都要關(guān)注三個非常重要的數(shù)據(jù)：一個是經(jīng)營利潤的增長，一個是銷售收入的增長，還有一個就是現(xiàn)金流。與收入相比，現(xiàn)金流是更為“敏感”的顯性指標(biāo)。

現(xiàn)金流的一個重要作用，就是競爭中的抗擊打能力，只要現(xiàn)金流充足，那么企業(yè)的生存能力就可以得到保障，即便遭遇危機(jī)，也能夠安然度過。因此任正非多次強(qiáng)調(diào)，企業(yè)一定要確保現(xiàn)金流和回款的健康。

對餐飲行業(yè)來說，現(xiàn)金流應(yīng)該做到怎樣的儲備？

一句話總結(jié)：6個月的現(xiàn)金流是安全線，3個月的現(xiàn)金流是生死線。

疫情之前，業(yè)內(nèi)普遍對資金安全的控制維持在3個月，也就是即使0收入，企業(yè)的現(xiàn)金流也可以支撐3個月的人工、房租等基礎(chǔ)費(fèi)用的支出。

但在疫情之下，這一個內(nèi)容顯然被改變了，一般出現(xiàn)疫情時，封控周期為1-2個月，解封后業(yè)績恢復(fù)至正常水平，需要2-3個月。所以安全的資金準(zhǔn)備應(yīng)在6個月左右。

02.

當(dāng)下疫情趨勢不明朗，對餐飲企業(yè)的影響還不明確，企業(yè)需要積極地尋找辦法來突破現(xiàn)在的困境，在現(xiàn)金流的管控上，企業(yè)可以從以下幾個方面著手。

第一、做好“預(yù)算”管理

預(yù)算管理是最好的現(xiàn)金流管理，沒有之一。

預(yù)算管理顯然要與企業(yè)的發(fā)展和此刻的社會面宏觀經(jīng)濟(jì)運(yùn)行情況匹配。所以永遠(yuǎn)沒有正確的預(yù)算管理，只有符合“時效”的預(yù)算管理。

而預(yù)算管理至少又包含三個層面即：經(jīng)營預(yù)算、投資預(yù)算、資金預(yù)算。同時，做預(yù)算時應(yīng)遵行收入應(yīng)謹(jǐn)慎確認(rèn)、支出適度寬松的原則，由此企業(yè)發(fā)展、運(yùn)行便可以量化預(yù)見未來。

第二、縮減人員

減輕人工成本。餐飲是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，人工成本的沉重已無須贅述。疫情下，很多知名餐企堅持不裁員不降薪，這確實(shí)值得贊譽(yù)，但絕大多數(shù)掙扎在生死線上的企業(yè)恐怕難以有這樣的魄力。如果現(xiàn)金儲備低于3個月，那就要開始考慮優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)。

首先是優(yōu)化門店人員，將一些能省或者不太重要的崗位撤掉，同時對核心團(tuán)隊(duì)加強(qiáng)培訓(xùn)管理，保留中堅力量。還可以嘗試改變單一的用工模式。比如，全職員工和計時員工結(jié)合，像麥當(dāng)勞的小時工模式，不僅讓餐廳節(jié)省了在非餐期的工時成本，還節(jié)省了社會保險、公積金、住宿等福利支出。

第三、優(yōu)化原料成本

降低原料成本，有兩個途徑，首先是調(diào)整產(chǎn)品線，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

疫情下，餐廳生意彈性太大，如果產(chǎn)品線太長，就會分散菜品點(diǎn)購率，而且后廚備菜、備料流程也會復(fù)雜很多，導(dǎo)致食材成本和人工成本增加。調(diào)整菜單、精簡菜品，剔除那些銷量不佳的菜品，能增強(qiáng)餐廳的造血能力。

此外，優(yōu)化原材料采購、儲存等相關(guān)的各個環(huán)節(jié)，也能減少企業(yè)產(chǎn)品損耗。

比如，采購時，要預(yù)測銷售量、定期盤點(diǎn)，避免過量采購；菜品制作時，要按量稱重、使用標(biāo)準(zhǔn)化食譜，避免原料控制不當(dāng)；原料儲存時，要控制好溫度；定期清理冰箱的污物、積水等，避免原料變質(zhì)……

在外賣業(yè)務(wù)上，也可以考慮以下幾個方面來降低外賣成本。一是，依托自營外賣小程序，降低平臺抽傭成本，多利用自有的閑置人員進(jìn)行配送，降低運(yùn)力成本。二是，優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，對于毛利較低，制作復(fù)雜，不適合外賣的菜品，暫時停售，縮減單品數(shù)量，從而減少庫存投入。

第四、壓縮可變成本

一方面，企業(yè)砍掉一切不必要的費(fèi)用，比如銷售費(fèi)用，在疫情沒有明顯好轉(zhuǎn)的情況下，一切促銷和宣傳行為都不能吸引客流進(jìn)店，因此可以大幅減少，此外，疫情前，很多餐飲店為了獲得客流，不惜投入大手筆去“買”流量，比如，向外賣平臺買流量，提高店鋪排名，獲取銷量；向社交平臺買流量，讓網(wǎng)紅主播探店，獲得客戶；向競品買流量，低價誘惑，加大營銷宣傳，吸引顧客選擇自己，這類費(fèi)用在疫情期間都可以壓縮。

另一方面，彈性相對比較大的人力成本，從一線的服務(wù)人員到公司管理層，需要達(dá)成共識共渡難關(guān)，公司層面可以研究疫情過后的補(bǔ)償機(jī)制，在現(xiàn)金流最緊張的時期壓縮員工績效和獎金，活下去才是最關(guān)鍵的。

第五，爭取減免房租

商戶應(yīng)積極與商場、房東協(xié)商，談判申請減免房租。其實(shí)現(xiàn)在像萬達(dá)、華潤、萬科等商業(yè)物業(yè)和地產(chǎn)龍頭，都實(shí)施了不同程度的商戶租金和物業(yè)費(fèi)的減免。

第六、尋求政府幫助

政府可以出臺階段性的政策，比如房租補(bǔ)貼、五金減免或緩交、稅收優(yōu)惠、企業(yè)免息貸款等等，以減輕企業(yè)當(dāng)前的現(xiàn)金壓力。比如稅收等在餐飲企業(yè)總成本中約占據(jù)6%-10%，政府如果能夠通過針對性的減稅降費(fèi)、適當(dāng)?shù)亩愂盏挚鄣确绞浇档瓦@一部分成本，也能夠給企業(yè)提供有效幫助。

寒冬很長，希望每個餐飲人都能安然度過“現(xiàn)金流危機(jī)”，迎接美好春天。返回搜狐，查看更多

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