稿源：科普中國

一到冬天，羊肉就成了餐桌上的主角，特別是今天冬至，不少地方都有喝羊湯的習(xí)慣。

寒風(fēng)凜冽的日子里，切上一盤羊肉，再來一碗羊湯，那感覺，簡直要舒坦到骨頭縫兒里。

其實按理來說，羊肉并不十分友好，很多人覺得它本身有股子膻味兒，一旦處理不當(dāng)，就會讓人討厭。

可在咱們這塊九百六十多萬平方公里的土地上，就沒聽說過哪里的朋友不會烹飪羊肉。

換句話說，只要提到羊肉這種食材，五湖四海的食客們可就來勁了，老北京涮羊肉、山東蔥爆羊肉、西北手抓羊肉、四川簡陽羊肉湯……恨不得聊上三天三夜都不帶重樣。

到底哪里的羊肉最好吃？我們一起打開《中國吃羊地圖》。

01、新疆：人均羊肉消費量全國第一

據(jù)《中國統(tǒng)計年鑒2018》調(diào)查顯示，新疆的人均羊肉消費量在我國各省市中排名第一，高達11.7千克。

新疆人愛吃羊，新疆人也會吃羊。

羊肉串、馕坑肉、烤羊排、烤羊腿、烤羊內(nèi)臟、烤全羊、清燉羊肉、紅燒羊肉、水煮羊肉、涮羊肉、燴羊雜碎……就這么說吧，只要你敢問新疆的朋友怎么做羊肉，人家分分鐘給你來上一段貫口。

別的暫且不說，單就是烤羊肉串這一條，就奠定了新疆在燒烤界的崇高地位。

實際上，新疆人是不用烤羊肉串這個名字的，那里的朋友更喜歡稱其為烤肉——以夸張的分量聞名世界。在其他地區(qū)，你或許能擼上十幾二十幾根羊肉串。然而在新疆，一根紅柳枝烤羊肉，足以滿足一個大肚漢。

不得不說，紅柳枝與羊肉的組合還真是絕妙的搭配。新鮮的紅柳枝在高溫的作用下會分泌紅柳汁液，與羊肉混合在一起，不但抵消了羊肉本身的膻味，還帶來了獨特的植物清香。

馕坑肉也是典型的新疆吃法。

新疆人喜歡把羊肉切成大塊后再進行腌制，待羊肉入味之后，再將其穿在鐵簽上貼入馕坑內(nèi)壁進行烤制。

外酥里嫩，肥而不膩，一口咬在嘴里，再仔細咂摸品味，又會發(fā)現(xiàn)羊肉緊實有嚼勁，而且是越嚼越香，越吃越想吃。

除了在馕坑里烤羊肉，新疆人還喜歡在馕坑里烤羊肉包子。

這種烤包子可就厲害啦，餡料本身就充斥著濃郁的香味，再用薄薄的面皮鎖住，讓人初見時只能看到酥脆的表皮。

可當(dāng)食客們咬開表皮，就仿佛拉響了引線，被鎖住的肉香瞬間在口腔里炸裂，美味霎時間直沖天靈蓋。

02、內(nèi)蒙古：最純粹的吃羊地區(qū)

如今，內(nèi)蒙古大草原上的朋友依然保留著最古老同時也是最簡潔的烹羊方式。

他們沒有什么花里胡哨的技巧，也不用什么繁雜的復(fù)合香辛料，就是用火烤、用水煮，然后撒上一把鹽調(diào)味即可。對于當(dāng)?shù)厝藖碚f，吃羊肉要的就是其鮮美的本味。

手把肉是地道的內(nèi)蒙古吃法。不用筷子，只需要一手把著羊肉，一手拿著刀，或割、或切、或剔、或片，把羊骨頭上的肉吃得干干凈凈。

它的制作過程簡單明快，卻又內(nèi)含玄機。

其一在于羊肉的處理采用傳統(tǒng)的“掏心法”，以此方法處理的羊由于心臟驟然收縮，全身血管急速擴張，因而肉質(zhì)極其滑嫩。

其二，也只有生長在內(nèi)蒙古草原上的羊才能為食客們提供如此原汁原味的美好體驗。因為這里的羊不同于其他地區(qū)，它們放養(yǎng)在廣闊的草原之上，非但沒有膻味，反而包含了濃郁的鮮甜，尤其是海拉爾羊肉。

海拉爾地處內(nèi)蒙古自治區(qū)東北部，呼倫貝爾市中部偏西南，主要牧草有羊草、早熟禾、大針茅等等，非常適宜羊群的放牧。

更重要的是，這里盛產(chǎn)鮮嫩無比的野韭菜。吃了野韭菜的海拉爾羊可以說是“自己把自己腌入味”了。

以海拉爾羊肉為主料熬制的羊湯，湯色宛若白玉，香氣四溢、回味無窮，僅憑賣相就足以讓人食指大動。

03、陜西：面食牛，羊肉面食更牛

毫不夸張地說，在陜西，每一頭羊都死得其所。

陜西人會把肥瘦相間的羊肉剁塊，先用冷水泡上一兩個小時，泡出所有的血水，然后下鍋燉煮。

燉煮的過程中還得加上姜片、辣椒、陜北紅蔥等香辛料；燉煮的時間也不能馬虎，待大火燒開之后，得足足燉煮一個小時才行。

因為只有這樣，才能讓羊肉燉煮到爛熟。

不過燉煮好的羊肉也不著急吃，陜西人更喜歡拿羊肉搭配面食，最有名的當(dāng)屬羊肉泡饃。

羊肉泡饃看著簡單，吃起來卻頗多講究。

比如，羊肉要片得薄，肉爛湯濃、肥而不膩，饃得一點點用手掰成指甲蓋兒大小，絕不能圖快而偷工減料，吃的時候，也得繞著碗邊一點點“吸”，這樣才能喝出湯底的鮮。

水盆羊肉是陜西人對羊肉的另外一種解讀，還記得電視劇《長安十二時辰》里雷佳音扮演的張小敬呼嚕呼嚕大口喝水盆羊肉的情節(jié)嗎，隔著屏幕都覺得香。

除此之外，陜西還有羊血冒饸饹、粉湯羊肉、羊雜湯……一只羊吃得干干凈凈、明明白白。

04、貴州：羊肉粉的N種打開方式

前面介紹的都是北方的吃羊方法，現(xiàn)在再來說說南方的。

老話說北面南粉，意思是北方人愛吃面，南方人愛吃粉。對于貴州人來說，早餐、午餐的最愛，還得是羊肉粉。

貴州人好吃山羊，選用本地生長三年以上的矮腳山羊，肉質(zhì)細嫩，腥臊味少，把帶皮的山羊肉加十幾味香料小火慢燉。燉出來的羊肉酥而不爛，煮出來的羊湯清而不濁。

新鮮的羊肉，配上爽滑的米粉，冬日的早上，最宜驅(qū)寒。

我們都知道，貴州地形復(fù)雜崎嶇，向來有“十里不同天”的說法，因此，貴州各地的羊肉粉也是各有特色——遵義蝦子羊肉粉、六盤水水城羊肉粉、畢節(jié)金沙羊肉粉和黔西南興義羊肉粉。

“蝦子羊肉粉”并不是里面有“蝦”，“蝦子”是遵義市下轄的一個鎮(zhèn)，遵義蝦子羊肉粉的特色在于原汁原味上桌，先喝幾口湯，再加鹽、醋、花椒粉、糊辣椒粉之類的調(diào)料，而且粉也是微微發(fā)酵過的“酸粉”。

相較于遵義的原味，水城羊肉粉顯得重口味許多，吃起來很有“江湖氣”。金沙羊肉粉跟遵義有點像，選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅辣椒，香而不辣。至于興義羊肉粉，因為地理位置跟云南很近，粉也帶有幾分云南風(fēng)味。

05、蘇北：新晉羊肉黑洞

一直以來，羊肉都被視作冬季最佳進補的食材。然而這些年在蘇北一帶，尤其是江蘇徐州，反倒流行起入伏天吃羊肉，當(dāng)?shù)厝诉€根據(jù)這個習(xí)慣創(chuàng)辦了一個節(jié)日——伏羊節(jié)。

如果在這個時候到徐州，會有一種到了內(nèi)蒙或者新疆的錯覺，空氣里彌漫著濃郁的孜然與羊肉的味道。

但其實蘇北并不是產(chǎn)羊大戶，羊肉主要來自外地，而且大家也很少吃那些優(yōu)質(zhì)的明星產(chǎn)品?？删褪瞧胀ǖ难蛉猓瑤е入难蛉?，卻被蘇北人做出了花。

秘密在于羊油辣椒，這是一種將羊脂混合辣椒再佐以其他香料共同熬制的特殊調(diào)料，有著能讓清水變羊湯的神奇功效。

也是因為羊油辣椒，蘇北的大姑娘小媳婦都會變這么個戲法兒——明明是清水燉白菜，卻有著濃郁的羊肉湯味道。

但這并不是全部，沒有得天獨厚的食材，這里的朋友就在做法上發(fā)散思維，反倒開創(chuàng)了一些獨特的羊肉吃法。

舉個例子，相傳蘇東坡曾在徐州為官，為官期間為徐州留下了地方名菜“羊芹細”。

所謂“羊芹細”，就是將羊肉、芹菜、細粉條放在一起燒，芹菜的香味可以中和羊肉的香味兒，同時還能讓燒羊肉變得更加滑嫩。細粉吸足了羊湯，從頭到腳充斥著鮮美，吸溜到肚子里，能把你尾巴骨樂開花。

除了羊肉，羊身上其他的物件兒，蘇北人也能做出美味的料理。

燒羊球、燒羊腦、燒羊眼、烤羊鞭……就這么說吧，但凡去蘇北的羊肉館里點餐，都是對選擇困難癥患者的一種酷刑。

總之，不管天南海北，中國人對羊肉總有著無窮無盡地執(zhí)著?！棒~羊為鮮”，在中國的飲食文化里，羊肉就是美味的代表。