什么是“篩酒”？

來源|酒經(jīng)

《水滸傳》中，出現(xiàn)很多店家篩酒的情節(jié)，其中一處就發(fā)生在武松打虎之前，在 陽(yáng)谷縣吃酒 那段。

書中寫道：武松入到里面坐下，把哨棒倚了，叫道：“主人家，快把酒來吃。”只見店主人把三只碗，一雙箸，一碟熱菜，放在武松面前，滿滿篩一碗酒來。店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盤子，將來放在武松面前； 隨即再篩一碗酒 。

武松吃了道：“好酒！”又篩下一碗。灑家見武松全然不動(dòng)，又篩三碗。武松吃道：“端的好酒！主人家，我吃一碗還你一碗酒錢，只顧篩來。”

什么是“篩酒”？

以前讀書的時(shí)候，粗淺地認(rèn)為這段文字最大的看點(diǎn)就是武松真能喝酒，一碗接一碗，連續(xù)喝了18碗酒還能打老虎，能打老虎該不會(huì)是因?yàn)楹攘司频木壒拾桑瑢?duì)“篩”字倒是一掠而過，印象不深。

現(xiàn)在想想， 酒是液體，為什么要用“篩”呢？

后來細(xì)看《水滸傳》、《紅樓夢(mèng)》等古典小說，經(jīng)常會(huì)看到“篩酒”一詞。據(jù)統(tǒng)計(jì)，《水滸傳》中 “篩酒”一詞出現(xiàn)了80多處 ，而“斟酒”只不過才有30多處而已。

然而，從今天的詞匯流傳來說，“斟酒”“倒酒”要比“篩酒”更為常見，除了在口語中，還能聽到“篩茶”“篩水”等，“篩酒”已經(jīng)基本退出了日常生活用語。

那么，《水滸傳》中所說的“篩酒”到底指什么呢？酒為何在飲用之前要“篩”呢？

宋朝時(shí)期的釀酒技術(shù)主要是 發(fā)酵釀酒法 。以米酒為例，釀制米酒的方法是先將大米煮熟，待冷卻后加入酒曲，然后密封起來，幾天以后就可以產(chǎn)出酒水了。這樣釀制的米酒，酒水和米粒是混在一起的。

為了使酒水和米粒分開，人們通常會(huì)在米粒堆中挖一個(gè)坑，然后將一個(gè)有小縫隙的竹篩子放置在這個(gè)坑中。過一段時(shí)間，酒水就會(huì)滲到這個(gè)竹篩子里面，而米粒則被擋在篩子外面。這樣就實(shí)現(xiàn)了酒水和米粒的分離，取酒水的時(shí)候就可以直接從竹骰子內(nèi)部打酒。 將酒水和米粒分離的步驟也被形象地稱為“篩酒” 。

武松喝的是什么酒？

有人質(zhì)疑武松當(dāng)時(shí)喝的酒可能是蒸餾酒而不是發(fā)酵酒，這樣就不存在篩酒的步驟了。實(shí)際上，這個(gè)問題可以從武松喝酒的這家酒店的招旗標(biāo)語上進(jìn)行判斷。當(dāng)時(shí)這家酒店的門口有一面招旗，上面寫著 “三碗不過岡” 。

這句“三碗不過岡”就很能說明問題了。

發(fā)酵酒因?yàn)闆]有經(jīng)過蒸餾提純，酒精度一般都比較低。而蒸餾酒就不一樣了，它的酒精度可以達(dá)到很高。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn) 宋朝時(shí)已有蒸餾釀酒技術(shù) ，即便宋朝的蒸餾釀酒技術(shù)不如現(xiàn)在，但是釀出比發(fā)酵酒酒精度高的酒應(yīng)該還是沒難度的。

如果當(dāng)時(shí)這家酒店賣的是蒸餾酒，那么酒店門口招旗上的標(biāo)語就不可能寫著“三碗不過岡”。

因?yàn)檎麴s酒很容易讓人喝醉，別說是三碗了，就是一碗都有很多人會(huì)喝醉的。而低度發(fā)酵酒的情況就不一樣了，一般人喝上三碗還真的不一定會(huì)醉，古裝劇中經(jīng)常有大碗喝酒而不醉的場(chǎng)面，他們喝的應(yīng)當(dāng)就是這種低度酒。

在古代酒也分等級(jí)！

在封建社會(huì)中，很多事物是要分等級(jí)的。這是為了將不同身份、地位的人作區(qū)分，使得社會(huì)上眾人都有一個(gè)定位。

“酒”也不例外，它分為 “大酒”和“小酒” ?！按缶啤北容^名貴，口感好，一般是貴族以及富室才會(huì)飲用；而“小酒”數(shù)量特別多，普及程度也高，主要是便宜，所以市井百姓比較能接受。

這樣的分法在唐代就有了，杜甫曾經(jīng)有過描述，略微提及了“大酒”和“小酒”的釀造方式不同。

“大酒”是冬天釀造，夏天才出售，分二十三個(gè)等級(jí)，售價(jià)也比較貴；而“小酒”是春天釀造，秋天出售，價(jià)格便宜?？赡苁且?yàn)?釀酒環(huán)境的不同 ，所以導(dǎo)致了“大酒”和“小酒”的口感有明顯差異。

到了宋代，“大酒”很有可能就是蒸餾白酒，需要經(jīng)過 施曲蒸釀、儲(chǔ)存醇化 等過程，所以這種酒口感極好，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過古法釀制的酒。而“小酒”在宋代卻極為普及，因?yàn)樯唐焚I賣的開放，小作坊也變得星羅棋布，尤其是一些小酒館更是受到了很多人的歡迎。

這些小作坊或者小酒館當(dāng)中所出售的酒，大部分都是“小酒”，隨釀隨賣，甚至還不如唐代“小酒”那么多講究。這種“酒”類似于米酒，現(xiàn)在售賣的一些米酒連帶著釀酒的材料都可以食用，但在宋代，這些東西吃起來肯定不如今天美味。

而宋代的詩(shī)文當(dāng)中也經(jīng)常提到“濁酒”一詞，大概就是指的這種 成本低、售價(jià)便宜 的“小酒”了。武松等人出身草莽，一生也沒做過什么大官，甚至經(jīng)濟(jì)上也不富裕，所以他們飲用“酒水”的時(shí)候并沒有那么講究，還是以“小酒”為主的。

“篩”酒的幾種含義

所以武松在景陽(yáng)岡下的那個(gè)掛著“三碗不過崗”的小酒館中，所飲用的“酒”就需要“篩”，聯(lián)系其地理位置以及規(guī)模，當(dāng)是“小酒”無疑，也就是 簡(jiǎn)單的發(fā)酵酒 。

再者，從武松當(dāng)時(shí)喝了18碗酒還沒醉這點(diǎn)來看，也基本上可以斷定武松當(dāng)時(shí)喝的就是發(fā)酵的低度酒。此外，當(dāng)時(shí)店小二對(duì)武松說過一句話，他說他們家的酒 初入口時(shí)，醇濃好吃，少刻時(shí)便倒 。

店小二的意思是說，他們家的酒剛喝的時(shí)候沒有太大感覺，但是后勁比較大，這和低度酒的情況比較吻合。如果是高度的蒸餾酒，那么喝的時(shí)候就會(huì)有很大的感覺，而不是等過后才會(huì)醉倒。

真的很有趣，就這么簡(jiǎn)單一個(gè) “篩”字 ，就能讀出古人的釀酒水平。

對(duì)于“篩”字，現(xiàn)在主要有以下幾種不同的解釋： 一種看法認(rèn)為是過濾酒 ，即過濾到酒中的雜質(zhì)，讓“濁酒”變成為“清酒”，提升飲用時(shí)的口感；

一種看法認(rèn)為是加熱酒 ，就是把常溫的酒，燙熱了喝。有過燙酒經(jīng)驗(yàn)的人都知道，這樣可以提高“酒勁”，但古人這樣做的目的卻并非如此；

還有一種看法認(rèn)為 “篩酒”就是斟酒的意思 ，也就是倒酒的過程。

結(jié)合歷史來看，這幾種解釋都只說出了“篩酒”在某一個(gè)時(shí)間段的涵義。因?yàn)樵诠糯?，提到“白酒”這種東西，和今天意義上的“白酒”是兩種事物。

主流的觀點(diǎn)認(rèn)為，“蒸餾白酒”的技術(shù)是在元代才出現(xiàn)的，而唐宋時(shí)期的“蒸餾白酒”應(yīng)該也有，但制作方式以及普及程度可能還不大。也就是說，宋代人們喝的酒，大部分應(yīng)該還是通過“古法”來釀造的，而我們今天所喝的“白酒”多是蒸餾出來的。

不得不佩服古人用字的巧妙， 一個(gè)“篩”字，就能知道釀酒的技術(shù)水平 。

再看《水滸傳》中，對(duì)潘金蓮與武松飲酒時(shí)的場(chǎng)景：“那婦人欲心似火，不看武松焦躁， 便放了火箸，卻篩一盞酒來 ，自呷了一口，剩了大半盞，看著武松道：‘你若有心，吃我這半盞兒殘酒?！鳖D時(shí)感覺生動(dòng)了很多。

現(xiàn)如今的人們，喝酒已經(jīng)太過方便，只需要倒出酒瓶子里面的酒就好，對(duì)于古人的這些講究，可能也就越來越不明白了。

圖片：部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除